Epluchez les oignons. Lavez les courgettes, coupez les extrémités et râpez-les. Mettez-les dans un saladier. A feu doux dans une poêle faites revenir les oignons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes avec les dés de jambon. Retirez les dés de jambon et les oignons. Déglacez la poêle avec une cuillère à soupe de vinaigre.
Versez le tout sur les courgettes.
Dans un bol, mélangez une cuillère à soupe de vinaigre, trois cuillères à soupe d'huile d'olive, la sauce soja et les herbes. Salez et poivrez.
Incorporez le mélange aux courgettes, mélangez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez aussitôt.